淮扬菜

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扬州是中国历史上最繁华的城市之一,又是中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了遗迹、诗文,更将淮扬菜水平带到了前所未有的高度,成为中国美食的一座巅峰,堪称人间至味。
淮扬菜选料严谨,制作精细,注重本味,讲究火工,清鲜平和,浓纯兼备,咸甜适中,南北皆宜。
开国第一宴、APEC宴、宴请美国总统等宴会主要选用淮扬菜,江泽民同志曾为淮扬菜题词:“家乡风味浓似酒”。
淮扬菜,是世界知名的中国四大菜系之一,以其独具的风味特色,倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。

淮扬菜见于文献,当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋,史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后,扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽,曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之,八方辐辏,帆墙林立,商贾麇集,文土如云,经济、文化高度发达,史有“扬一益二”之称。加之,扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下,气候适宜,物产在丰富;位于江河水网地区,尤饶动植物水鲜,苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等,均比比皆是;海味产区亦近在咫尺。这些,构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势,得以萃取宇内烹调技艺之精华,凝聚吴楚饮食文化之神髓,不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺,而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和,浓淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色。从而,佳肴迭传,美点盈市,诗文词曲称颂不绝,名人题咏尤难列举,曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜,其饮食文化积淀之深厚,海内无出其右者。故而,很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方,走向五大洲。在西方,知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐,指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内,淮扬菜更是广布各地,成为人们追求一尝的对象。例如,北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店,淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些,与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解,建国初之“开国第一宴”用淮扬菜,自非偶然的选择。时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统,而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理,不断开拓、创新,创新菜点层出不穷,创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至,并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。

回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。

古之中国,分九州,扬州为其一;惟与维通用,所以古人爱称扬州为维扬,而淮南也是扬州别称之一,所以,“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号:淮扬菜或维扬菜。

应当说,一部淮扬菜史,就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史;也是一部扬州文化史!从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌,是淮扬烹饪史的基本脉络。


以上摘自中国淮扬菜网

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